В поисках хорошей узбекской кухни

Есть такой славный человек Хаким Ганиев

Отличный повар, большой энтузиаст узбекской кухни, для разных знаменитостей готовит, на сайте kp.ru постоянно своими рецептами делится. Я ему предложил: «Давайте, Хаким, сходим в узбекский ресторан по вашему выбору». Он перезвонил на следующий день, говорит: «Есть в Москве чайхана «Алайский базар», я сам там еще не был, но мне интересно сходить, я узнал, что управляющий там узбек».
 

Посидим, подумаем

— И что, действительно похоже на чайхану?

— Скорее все-таки на ресторан. У нас это совсем другое дело. Чайхана в каждом квартале своя. Туда собираются каждый день все дедушки. Утром встал - и в чайхану. Сидят завтракают, чай пьют, думают, что кушать на обед. Тут же своя лавка продуктовая, все свежее. Хотят - им приготовит чайханщик. Хотят - сами идут к казану, готовят.

— А что, все умеют готовить?

— Не все, но в компании обязательно такой человек найдется. Иногда говорят: пусть сегодня плов делает Ахмет, у него рука «вкусная». А это большой талант. Можно быть большим поваром, всю кухню наизусть знать, а вкуса не будет. А бывает такой человек, который ничему не учился, готовит так, как чувствует, а получается вкусно.

— Мне уже вкусно, - не выдержал я. - Может, закажем уже что-нибудь?

— Давайте тогда по правилам. У нас все начинается с чая и сухофруктов, сладостей. Это такая разминка перед едой.

Заказали чай с орешками и сухофруктами.

— Это 95-й чай, зеленый, родом из Китая, его привозят на Самаркандскую чайную фабрику, там сушат, доводят до ума. Горячую жирную пищу только им и надо запивать. Чай у нас полную пиалу не наливают. Если полную - пора расходиться.

— Давайте  снова про чайхану. Посидели люди, подумали, решили, что будут есть. А допустим, лень готовить. Или нет того самого человека с «вкусной» рукой?

— Попросим чайханщика. Он умеет готовить несколько блюд, и каждый день делает одно из них, чтобы на следующий день не повторяться. Уж плов он точно приготовит. Если надо возиться с тестом - манты, допустим, лагман - это чайханщик может не осилить. Поесть мантов и лагмана специально ездят.
 

Один дома

— А сами-то как готовить начали?

— Родители - люди занятые были, я часто дома один оставался, учился читать и писать со старшими ребятами, которые в школу пошли. В пять лет умел читать. Мама увидела и говорит, давай я тебе рецепты писать буду, а ты будешь это сам готовить, когда один дома. Очень мне это понравилось. И получалось неплохо. А потом, когда дедушка нас из Ташкента забрал в Фергану, у нас в семье работник был на кухне, когда он готовил, я просто не отходил от него...

Мы все-таки начали заказывать.

— Вот салат ачичук (190 руб.) из помидоров с луком, у нас в Фергане называется шакороб. Салаты, кстати, появились уже после того, как Россия завоевала Туркестан. Раньше не было, ну разве что только редька с луком и мясом. Сейчас называется «Ташкент» (195 руб.). Но в основном были на столе целые овощи.

Салат «Ташкент» немного озадачил тем, что оказался не из редьки, а из дайкона, который в меню обозначен как «редька узбекская», хотя всю жизнь если и был редькой, то японской. Но узбекский колорит вернулся, когда подали лепешки («Настоящие, из тандыра!» - одобрил Хаким), шурпу (275 руб.) и нарын (255 руб.) - конину с тонкой вермишелью. Бульон подается в отдельной плошке, но довольно скоро все ингредиенты смешиваются.

Хаким продолжал инструктаж:

— Шурпа так подается: бульон отдельно, мясо, овощи, картошка - отдельно. Раньше, кстати, картошки не было - добавляли айву, репу. Моя мама до сих пор картошку не признает, в шурпу только айву кладет.
 

Мясо по стенкам

Дальше последовали манты (275 руб.) и казан-кебаб (520 руб.).

— Люблю это блюдо, - признался Хаким. - Оно вот как готовится: разогревается казан, на стенках мясо обжаривается, на дно картошка закладывается, все под крышкой на среднем огне, воды не добавляем, минут 20 не трогаем. Жир и сок стекает с мяса, картошка все это впитывает. Скоро мясо само отваливается, тогда добавляем мелко нарезанный лук, на него специи, закрываем крышкой, оставляем минут на 40, можно на час. Достаем картошку, а мясо с луком еще раз пережариваем.

А тут еще подали плов праздничный (360 руб.) - к счастью, порция была небольшая.

— Плов - это уже в конце, когда пора собираться, - пояснил Хаким.  - И еще важная деталь. Водку надо пить до плова. Ну разве что последнюю под плов. Когда рис поел, нельзя пить - рис все впитывает, тяжело потом в желудке. Плов тут, кстати, приличный, явно рис доставлялся из Узбекистана.
 

Эх, были времена

— Я слыхал, во дворцах прежде шикарные блюда готовили...

— Дворцовая кухня - особенная, эффектная очень, там многое готовилось целиком. Ягненок целый на  ногах стоял, фазаны всякие. Для высоких гостей готовилось зураки тухум - яйцо-гигант, если дословно. Берут толстую кишку, промывают, перевязывают, надувают как шарик и сушат возле мангала, чтобы форма осталась, а потом выливают туда 20 яиц. А вы  обратите внимание: когда несколько яиц сливаете, желтки собираются вместе. Так и в этой форме желтки в центре оказывались. Перевязывают, варят, потом разрезают и получается такое огромное яйцо.

Перепелок фаршировали бараниной. Съедаешь перепелку - а внутри люля-кебаб. А мясо, знаете, как подготавливали! Если человек после люля-кебаба брал зубочистку и ковырялся в зубах, это плохо. Царь бы за это покарал: значит, какие-то пленки на мясе остались. А нужно все очищать. (Источник "Комсомольская Правда")