Бронирование столика
Если вы хотите забронировать столик в нашей чайхане, пожалуйста, позвоните менеджерам, и они подберут для вас удобный столик на интересующее время, который будет вас ждать в назначенный час.
Чайхана на С.Радонежского: +7 (495) 678 6136

Чайханский плов

Перед нами, казалось бы, обычный рецепт ташкентского плова, но свое название он получил благодаря старой традиции, когда мужчины собираются в чайхане и соревнуются в мастерстве приготовления плова. На первый взгляд рецепты плова однотипны, но в каждой семье есть свои традиции, особенности. Поэтому возник такой рецепт — плов чайханский.

Ингредиенты на 10 порций:

  • 1 кг баранины (грудинка или корейка),
  • 300 г бараньих костей (ребра, позвонки),
  • 1 кг риса (лучше сорта аланга — с круглыми зернами),
  • 100 г курдючного жира,
  • 1 кг моркови,
  • 3 луковицы,
  • 2 головки чеснока,
  • 250 г растительного масла,
  • паприка,
  • зира,
  • молотый красный перец,
  • барбарис,
  • соль.

Способ приготовления

Мясо (мякоть) порежем на 8-10 кусков, жир на кубики, морковь нарежем соломкой длиной примерно 5 см и шириной 2 мм, лук — полукольцами.

У головок чеснока срежем корневую часть и поснимаем верхнюю шелуху, оставив самую тонкую.

Возьмем казан, перекалим в нем подсолнечное масло, затем положим кубики курдючного жира. Вытопим сало до светло-золотистого цвета, после этого шкварки выймем шумовкой и положим отдельно на тарелку. Такие шкварки называют «джиз» и едят с лепешкой и сырым луком.

Укладываем в казан кости, обжариваем их, помешивая до темно-коричневого цвета.

После этого закладываем в казан лук и жарим его до светло-желтого цвета. Добавляем в казан мясо и обжариваем до золотисто-коричневого цвета и испарения жидкости.

Добавляем морковь и еще немного потушим, продолжая помешивать.

Теперь наливаем в казан горячую воду (1.25 л). Берем зиру, растираем ее и засыпаем в зирвак, добавляем остальные специи. Затем опускаем в казан головки чеснока, уменьшаем огонь до слабого, и тушим зирвак минут 40-60. В середине процесса засыпаем примерно 3 ч. ложки соли (зирвак должен быть немного пересоленным, с учетом добавления риса). В то же время извлекаем головки чеснока и откладываем на время.

Во время приготовления зирвака нужно подготовить рис — перебрать, промыть в 7-8 водах и замочить в теплой кипяченой подсоленной воде на 20-25 минут. Вода должна покрывать весь рис.

Когда зирвак будет готов, рис откидываем на дуршлаг и, как вода стечет, укладываем его в казан на зирвак. Рис нужно разровнять, но не перемешивать.

Аккуратно наливаем горячую кипяченую воду по шумовке, чтобы струя не разрушила слой риса. Уровень воды должен равняться верхнему уровню риса. Добавим немного соли.

Теперь увеличиваем огонь до максимального, и не накрывая крышкой, варим до тех пор, пока вода не испарится.

Попробуем одну рисинку, внутри не должно быть плотной хрупкой части, иначе рис требует еще воды. Тогда нужно добавить горячей воды и опять выпарить.

Теперь укладываем на рис чеснок и подгребаем рис шумовкой от стенок казана к центру. Чеснок погружается в рис.

Палочкой проделаем несколько отверстий в плове до дна казана, над ними рис разравниваем. Возьмем еще немного зиры, разотрем пальцами и посыпаем поверхность риса.

Закрываем казан крышкой и уменьшаем огонь до минимума. В течение 30 минут крышку открывать нельзя.

Полчаса прошло? Теперь открываем казан, осторожно извлекаем чеснок и отгребаем рис, начиная от стенок, чтобы добраться до зирвака. Извлекаем мясо, кости, морковь и стряхиваем их на поверхность риса. Мясо извлекаем из казана и режем на куски поменьше.

Перемешиваем наш чайханский плов и выкладываем на блюдо. Сверху раскладываем кусочки мяса и головки чеснока.